Știm cu toții că alimentele precum uleiul de gătit, bastoanele de aluat răsucite și nucile au adesea un miros rancid, iar culoarea cărnii de mere se schimbă atunci când îl mușcați, totul din cauza oxidării. Pentru a preveni oxidarea alimentelor,calitate alimentarăAntioxidanții sunt adesea folosiți în procesarea alimentelor. Deci, care este rolulcalitate alimentarăAntioxidanți? Care sunt antioxidanții comuni în procesarea alimentelor?
1. Reduceți conținutul de oxigen în alimente prin efectul de reducere a antioxidanților.
2. Întrerupe reacția în lanț în procesul de oxidare și împiedică procesul de oxidare să continue în continuare.
3. Distrugeți și slăbiți activitatea oxidaselor, astfel încât acestea să nu poată cataliza reacția de oxidare.
4. Substanțe de etanșare care pot cataliza și provoca reacții de oxidare, cum ar fi complexarea ionilor metalici care pot cataliza reacțiile de oxidare.
În timpul procesului de depozitare a uleiurilor comestibile și a alimentelor prăjite, acizii grași din ele suferă auto-oxidare cu oxigen în aer, ceea ce duce la ranciditate. După adăugarea de antioxidanți, oxidanții pot furniza protoni de hidrogen pentru a se combina organic cu protonii produși prin reacția de oxidare a uleiurilor și grăsimilor, terminând astfel reacția radicală liberă a oxidării uleiului și reducerea și încetinirea reacției auto-oxidate a uleiurilor și a alimentelor prăjite.
Deci, care sunt antioxidanții obișnuiți în alimente?
Calitate alimentarăAntioxidanții pot fi împărțiți în antioxidanți naturali și antioxidanți sintetici în funcție de sursele lor.
Vitamine: vitamina C este prezentă în mod natural în alimente precum broccoli, ardei gras, varză, căpșuni, lămâi, verzi de muștar, mangosteens, sparanghel, țelină și ananas. Standardele țării mele stipulează că cantitatea maximă de vitamina C folosită în fructe și legume este de 5g/kg; Vitamina E este un antioxidant important solubil în grăsimi în organism, care poate proteja membranele biologice și proteinele solubile în grăsimi de stresul oxidativ. Este prezent în alimente precum sparanghel, avocado, ouă, lapte, nuci, semințe, spanac, malț și pâine de grâu integral. Cantitatea maximă folosită în nuci gătite, produse cu făină prăjită, băuturi cu sucuri și legume și alimente pufoase este de 0,2 g/kg.
Polifenoli de ceai: Polyfenolii de ceai sunt ingrediente naturale cu proprietăți puternice de oxidare extrase din frunzele de ceai. Aceștia pot scăpa direct radicalii liberi, pot inhiba peroxidarea lipidelor și pot reduce consumul de vitamina E și β-caroten. Conform standardului chinezesc, cantitatea maximă de polifenoli de ceai folosiți în nuci gătite, tăiței prăjiți, alimente pufoase etc. este de 0,2 g/kg, cantitatea maximă folosită în produsele din carne marinată, carne prăjită etc. este de 0,3 g/kg, iar cantitatea maximă folosită în produse de patiserie, produse de carne întărite, etc., este de 0,4g/kg.
Rosemary: Principalele componente sunt compuși fenolici și ulei esențial de rozmarin. Mecanismul antioxidant al rozmarinului este de a stinge oxigenul simplu, de a elimina radicalii liberi și de a tăia eficient reacția în lanț a oxidării uleiului, prevenind astfel eficient oxidarea uleiului. Conform standardului chinezesc, cantitatea maximă de rozmarin folosită în nuci gătite, tăiței prăjiți, carne prăjită, alimente pufoase etc. este de 0,3 g/kg.
Hidroxitoluenul butilat (BHT): cunoscut în mod obișnuit ca Antioxidant 264, efectul său antioxidant este obținut prin propria auto-oxidare și este unul dintre cei mai produse antioxidanți din țara mea. Conform standardului chinezesc, utilizarea maximă a hidroxitoluenului butilat în ulei și produse grase emulsionate, legume uscate, nuci gătite, biscuiți, alimente pufoase etc.
Hidroxianisolul butilat (BHA): efectul său antioxidant este obținut prin eliberarea de atomi de hidrogen pentru a bloca auto-oxidarea uleiurilor și grăsimilor. Are proprietăți antioxidante puternice pentru grăsimile animale și proprietățile antioxidante slabe pentru uleiurile vegetale nesaturate. Conform standardului chinezesc, utilizarea maximă a hidroxianisolului butilat în ulei și produse de grăsime emulsionate, nuci gătite, biscuiți, alimente pufoase etc. este de 0,2 g/kg, iar utilizarea maximă în bomboanele pe bază de gumă este de 0,4g/kg.
Butilhidrochinonă terțiară (TBHQ): are o capacitate antioxidantă puternică și anumite efecte antibacteriene. Este unul dintre cei mai buni antioxidanți folosiți pentru uleiuri și grăsimi până acum. Conform standardului chinezesc, utilizarea maximă a butilhidrochinonei terțiare în nuci gătite, produse cu făină prăjită, prăjituri de lună, biscuiți, produse din carne întărită etc. este de 0,2 g/kg.
Propil Gallat (PG): Efectul său antioxidant este de a bloca reacția în lanț radicalilor liberi prin absorbția radicalilor liberi produși prin oxidare. PG are o capacitate antioxidantă mai puternică decât BHA și BHT în diverse uleiuri, dar capacitatea sa de antioxidant nu este la fel de bună ca TBHQ. Standardele țării mele stipulează că utilizarea maximă a galbenului propil în nuci gătite, produse cu făină prăjită, biscuiți, produse din carne întărite etc. este de 0,1g/kg.
Acestea fiind spuse atât de mult, aveți o anumită înțelegere acalitate alimentarăAntioxidanți?
